2023クリスマスメニューです。

クリスマスの前菜です。「柚子香る桜肉とルッコラのカルパッチョ　山芋と小葱のジュレとともに〜妖精の粉をかけて」

季節の柚子をめいいっぱいに感じるかわいいお料理です。桜肉には、ニンニクが欲しいところですが、ここは爽やかなサラダに仕上げたかったので、昆布をつかった優しいジュレと酸味を抑えたフルーティーなバルサミコで食べて頂きます。そして、直前に柚子を粉末にしたものをかけていただき、香も楽しんでもらいたい。ティンカーベルの妖精の粉と、夢は叶うという思いの力で空を飛べたウェンディー達が、ネバーランドを最初に見た時のワクワク感を前菜にイメージしました。山芋のネバネバとネバーランドをかけてみました。笑。

次は、クリスマスの魚料理。ネバーランドのインディアン「タイガー　リリー」をイメージしてみました。真っ赤なビーツソースは、栄養価も高く、味付けはメキシコ風に仕上げました。とうもろこし粉を薄く伸ばした生地で包みあげ、オリーブオイルをかけ、オーブンにて２０分ほど焼成します。インディアンのテントの見た目。パリパリとした食感も楽しいですね。中には、ブラックタイガー、百合(リリー)の根、帆立が入ってます。タイガー・リリーとかけてます。シェフの遊び心ですよ。また、ピーターパンに出て来るインディアンは、顔が赤く、その謎を話中にて、唄と踊りで教えてくれます。笑。好きな子にキスされて、赤くなったそうです。酋長さんが真面目にいってました。なので、真っ赤なソースを作りました。そして、それぞれの食材のハーモニーをお楽しみください。あんまり綺麗にナイフできれないので、ざっくり切って、ソースと一緒に召し上がって下さい。

次は、今年のクリスマスパスタ。「チクタクワニのチーズポロネーゼ　ほうれん草のフェットチーネ」〜フック船長のリベンジ。

身体に、優しいワニ肉。青魚と同じ不飽和の脂で、コレステロールを下げる働き。また、タンパク質は、鶏むね肉と同等、カロリーは10分の１。臭みは全くなく、免疫力も高いので細菌にも強い。素晴らしいお肉ですね。弱点は、円高もあって、鶏肉の5倍以上の価格です。今回のクリスマスにて、皆さんにご紹介したく、熟考の末、抵抗が少なく食べれるポロネーゼにしました。煮込んでも、しっかり食感の残る肉質。濃厚なソースによって、味わい豊かとなり、記憶に残ることが決め手です。せっかくなので、下の写真は、その仕込みの工程を説明してます。クリスマスに向けて、もうひと工夫しました。モッチェレラチーズを炙りにして、よりまろやかに。

　

骨、皮抜きのオーストラリア産クロコダイルのお肉です。シャリシャリの状態で2センチ角にし、フードプロセッサーにてミンチにします。

ソフリットをつくります。タマネギ、セロリ、にんじんのみじんをオリーブオイルで強く炒めます。イタリアンマンマの基礎調理になります。

ソフリットとワニ肉良く炒めて、アミノ酸の旨味を引き出し、太陽をたくさん浴びたイタリアの赤ワインとポモドーロで、一時間煮込みます。

かき混ぜてないと、焦げ付くのですが、かなり跳ねます。腕は火傷だらけです。

次はメインです。

クリスマスのメインディッシュは「十勝産牛ヒレ肉のグリル　マルサラソース　山本さんの冬野菜のバーニャフレッダ」クリスマスは、牛ヒレ60グラムとなります。

マルサラソースは、南イタリアのシチリア料理です。今回は、ポワレしたシメジに、たっぷりのマルサラ酒を入れて、アルコールを飛ばして、牛骨と野菜でとったフォンドボーを合わせ、いい感じに煮詰めます。マルサラ酒は、マデラやシェリーと同じ酒精強化ワインで、あまり主張せずお肉を引立たせるなんとも言えないコクと風味を持ったソースがつくれます。

奥に見えるサーベル。ピーターパンとフック船長のスリリングな闘いをイメージできたらいいなと思い、クリスマスまでにもうひと工夫します。

セラーに大事に保管してあるマルサラ酒。

シメジは、脂を吸いやすいのでフライパンを熱々にします。ファイアー。笑。

次はクリスマスドルチェです。

「ティンカーベル の憂鬱」

ジェラシーに悩む彼女をケーキに表現してみました。

ホワイトチョコと抹茶のブッシドノエルに、苦味のある抹茶アイスと飴細工と苺、ティンクを飾りました。ホワイトチョコと飴細工がどうしても甘いので、抹茶のケーキや生クリームには、ほとんど砂糖を入れてません。周りのソースは、ピスタチオのアングレーズソースです。

今年のクリスマスコースに華を添える食前酒を紹介します。今年のクリスマス一週間だけのプレミアムカクテル。

「ピーターパン」のアルコールカクテル。グリーンミントのリキュールとレモンとジンジャーエールの爽やかなカクテルは、イタズラずきだけど勇敢な彼をイメージ、フック船長の帽子に剣をさしたピック。下はメロンとマンゴーのスィートなノンアルコールカクテル「ティンカーベル 」、混ぜて頂くと、ティンカーベルカラーになり、口の中にフルーティーな味わいが広がります。バタフライカットしたレモンとお花がアクセント。

最後に。

アミューズは、当日のお楽しみに。

今年も、ピーターパンに関するクイズとささやかな景品もご用意できました。皆さんに喜んで頂けるよう時間の許す限り、このコースを考えました。楽しんで頂けると幸いです。当店は、席の入れ替えはないので、時間を気にすることなくゆっくりしてってください。当日お会いできるのを楽しみにしてます。

ピーズレストラン　シェフ松本

…16回目のクリスマスが過去1番になりますように。